溫度波動是蝦產(chǎn)品冷凍儲存中的常見問題。

　　浙江海洋大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)院、浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點實驗室的Zhang Bin等研究卡拉膠低聚糖(carrageenan oligosaccharide，CO)和低聚木糖(xylooligosaccharide，XO)對溫度波動條件下冷凍去皮蝦仁中冰晶生長和重結(jié)晶的影響。以水和質(zhì)量濃度3.0 g/100 mL Na4P2O7溶液浸漬處理蝦仁分別作為陰性和陽性對照。

結(jié)果表明，當(dāng)處于溫度波動條件下，與對照樣品相比，CO和XO浸漬處理蝦仁在解凍損失、蒸煮損失、肌原纖維蛋白含量、Ca2+ -ATPase活性和質(zhì)構(gòu)特性方面均顯著改善。顯微結(jié)構(gòu)圖像表明， CO和XO中浸漬處理可減緩大冰晶對蝦肉組織肌原纖維損害的進(jìn)程，并抑制肌肉組織中冰晶的生長和重結(jié)晶。 SDS-PAGE分析證實，低聚糖處理對肌肉蛋白穩(wěn)定性具有明顯作用，并抑制了溫度波動影響的肌肉蛋白降解。

基于這些數(shù)據(jù)，假設(shè)添加的CO和XO可能與肌肉蛋白結(jié)合并通過氫鍵捕獲肌原纖維網(wǎng)絡(luò)中的水分子，從而抑制了冰晶生長和再結(jié)晶引起的肌原纖維變性和組織結(jié)構(gòu)破壞。

文章《Influence of temperature fluctuations on growth and recrystallization of ice crystals in frozen peeled shrimp (Litopenaeus vannamei) pre-soaked with carrageenan polysaccharide and xylooligosaccharide》發(fā)表于Food Chemistry 2019年10月4日

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