分子料理又名分子美食學(xué)，是將所有烹飪技術(shù)和結(jié)果，用科學(xué)方法去解釋，并用數(shù)字精確控制的一項(xiàng)烹飪藝術(shù)。分子料理的出現(xiàn)，是人類從微觀角度真正認(rèn)識(shí)食物的重要標(biāo)志。它將烹飪這一數(shù)千年的重復(fù)勞作，用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論來(lái)打破和重建。分子料理的理論，研究了食物在烹調(diào)過(guò)程中觀察、認(rèn)識(shí)溫度升降與烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)短的關(guān)系，再加入不同物質(zhì)，令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，在充分掌握之后再加以解構(gòu)、重組及運(yùn)用，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚(yú)子醬狀，并具有魚(yú)子醬的口感，荔枝的味道。

爆爆珠就是采用分子料理中的晶球化技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。爆爆珠的制作技術(shù)可以分成兩種：正向球化法和反向球化法。

正向球化技術(shù)是把食材汁液添加到海藻酸鈉水溶液中攪拌均勻，然后把混合物一滴一滴地緩緩滴入乳酸鈣溶液中?；煊泄暮Ｔ逅徕c溶液進(jìn)入乳酸鈣溶液后，鈉離子會(huì)與鈣離子反應(yīng)形成一層超薄的海藻酸鈣的球膜，包裹著內(nèi)部的果汁溶液。這層膜極薄且韌，同時(shí)熱不可逆，不會(huì)輕易破碎。

反向球化技術(shù)，則是把添加了乳酸鈣的汁液滴入海藻酸鈉溶液里形成的，步驟更復(fù)雜，需要調(diào)配內(nèi)汁、外殼液、固化液、儲(chǔ)存液，調(diào)好后將內(nèi)汁用滴管或者其他滴漏工具加入外殼液中停留一到兩分鐘達(dá)到定型。將定型后的爆爆珠放入3%氯化鈣溶液中浸泡一到兩分鐘讓爆爆珠更有彈性完成固化，固化后的爆爆珠放入儲(chǔ)存液中浸泡一到兩分鐘讓它更加的晶瑩剔透。反向球化法，做出來(lái)的膜會(huì)更厚也更耐存放，爆汁效果更好。

那就有人要問(wèn)了，原來(lái)這爆爆珠是食品添加劑做的呀，那吃了對(duì)身體不好呢？要回答這個(gè)問(wèn)題，我們需要了解一下爆爆珠的成分。爆爆珠中除了含有果汁外，還有海藻酸鈉和乳酸鈣（氯化鈣）這兩種添加劑，海藻酸鈉和乳酸鈣（氯化鈣）都是符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，沒(méi)有食品安全問(wèn)題！

什么是海藻酸鈉？海藻酸鈉是從褐藻中提取的，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接而成。海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，已被用作食品的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。海藻酸鈉是無(wú)毒食品，早在1938年就已被收入美國(guó)藥典。海藻酸鈉目前廣泛應(yīng)用在食品、醫(yī)藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產(chǎn)品。